선어상태의 횟감이 맛과 조직감에서
활어보다 양호한 것으로 분석됐습니다.

전남보건환경연구원이 넙치와 농어,
우럭, 참돔을 연구한 결과 육질의 탄력은
6시간에서 12시간 뒤에 최대 강도를
보였고, 감칠맛을 내는 이노신산도
하루 가량 숙성됐을때 최대치를 보였습니다.

세균 오염은 활어회를 생선회로 만드는
과정에서 칼, 도마 등에서 주로 발생하는
것으로 나타나 위생적 생선회 식문화가
필요한 것으로 나타났습니다.
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